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1 準(zhǔn)備工作

1.1 粗加工幫廚應(yīng)穿戴工作服。

1.2 粗加工前，要檢查所需加工原料保質(zhì)保量供應(yīng)。發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2 具體操作事項

2.1 核對餐廳所申請的粗加工單據(jù)，并根據(jù)申請時間由先及后進(jìn)行加工。

2.2 食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。

2.3 對原材料進(jìn)行分類清洗，生熟食分開、肉類與海鮮分開，分別在生熟食案板、使用生熟食區(qū)別工具進(jìn)行加工。

2.4 蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上。

2.5 按照已經(jīng)審定的切配比例進(jìn)行粗加工。

2.6 對加工好的原材料進(jìn)行分區(qū)、分箱、分類包裝盛裝。

2.7 將加工好的原材料放入保鮮設(shè)施中。

2.8 操作結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。

2.9 清潔后廚工作臺、清洗池。

3 注意事項

3.1 定期對粗加工工作臺、清洗池、原料包裝箱進(jìn)行消毒。

3.2 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

3.3 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

3.4 蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

4 異常情況處理

4.1 若發(fā)現(xiàn)所進(jìn)原材料質(zhì)量與數(shù)量有誤，及時向采購人員反饋，由采購人員協(xié)調(diào)處理。

4.2 若發(fā)現(xiàn)已經(jīng)加工好的原材料出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，應(yīng)及時處理，不準(zhǔn)流入各區(qū)餐廳。

5 其他要求

5.1 合理下刀，合理搭配，避免浪費，提高原材料綜合利用價值。