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1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于武荊公司（包含收費(fèi)站）所有內(nèi)部食堂。

2 職責(zé)

2.1 管理人員職責(zé)，主要包括：

a) 對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；

b) 按時(shí)做好餐廳、操作間和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染；

c) 建立并管理從業(yè)人員健康檔案，每年負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查的具體落實(shí),監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；

d) 發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向主管部門報(bào)告。

2.2從業(yè)人員職責(zé)，主要包括：

a) 嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；

b) 嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購食品；

c) 進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《檢驗(yàn)合格證》等；

3 從業(yè)人員健康管理

3.1 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可參加工作。

3.2 從業(yè)人員辦理健康證須統(tǒng)一組織在屬地指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。

3.3 健康證到期再行體檢的從業(yè)人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。

3.4 從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交單位統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。

3.5 各部門食堂管理人員須經(jīng)常對(duì)從業(yè)人員個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

4 食品原料采購

4.1 廚師制定每周、每月食譜計(jì)劃，由管理員對(duì)食譜計(jì)劃進(jìn)行審核后，確定原料采購計(jì)劃，開展采購工作，遵循“貨比三家”的原則，追求質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。

4.2 各員工餐廳使用的大宗原料及食品采購要到具備相關(guān)資質(zhì)的網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行“定點(diǎn)采購”，大型超市采購為第一選擇，杜絕從流動(dòng)攤販?zhǔn)种胁少彽男袨椋ＷC所采購的物品可以溯源。不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、包裝不規(guī)范及國(guó)家明令禁止使用的食品及原材料、添加劑、調(diào)料等。

4.3 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證），每年核對(duì)一次。

4.4 在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證。

a) 食品質(zhì)量合格證明；

b) 檢驗(yàn)（檢疫）證明；

c) 銷售票據(jù)；

d) 有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；

e) 強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

f) 進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

4.5 對(duì)獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號(hào)的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號(hào)相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

4.6 對(duì)實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

5 食品入庫貯存安全管理

5.1 貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

5.2 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

5.3 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

5.4 冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.5 冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

5.6 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.7 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

6 食品加工烹調(diào)制作安全管理

6.1 操作人員換好工裝、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。

6.2 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生要求質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

6.3 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。

6.4 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚瑢?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

6.5 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6.6 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

6.7 配備有蓋的污物桶、泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。

6.8 烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

6.9 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

6.10 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透才可供應(yīng)。

6.11 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

6.12 廚房管理（從業(yè)）人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好交接班記錄。

8 餐具清洗消毒管理

8.1 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

8.2 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。

8.3 清洗時(shí)，在水池里放入5～10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5～10分鐘后進(jìn)行清洗。

8.4 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95攝氏度，蒸煮時(shí)間為15～30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為15～30分鐘。

8.5 對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。

8.6 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8.7 下班時(shí)，食堂從業(yè)人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

9 食品用設(shè)備設(shè)施管理

9.1 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

9.2 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

9.3 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

9.4 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品。

9.5 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

9.6 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

9.7 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9.8應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

9.9用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

10 煤氣罐及爐具安全管理

10.1 煤氣罐氣瓶應(yīng)直立使用，嚴(yán)禁倒置。

10.2 煤氣罐應(yīng)選擇正規(guī)充氣站點(diǎn)灌裝液化氣，罐體嚴(yán)禁超期使用。

10.3 煤氣罐嚴(yán)禁靠近熱源、明火，嚴(yán)禁加熱，嚴(yán)禁自行處理、傾倒瓶?jī)?nèi)殘液。

10.4 應(yīng)經(jīng)常檢查煤氣罐、煤氣灶開關(guān)及管線，減壓閥膠圈應(yīng)每半年更換一次。

10.5 供貨商提供的煤氣罐和液化氣要有驗(yàn)收人簽字認(rèn)可，杜絕老化、破損、漏氣等現(xiàn)象。

10.6 爐具應(yīng)安置于遠(yuǎn)離易燃物處，并與氣瓶保持一定的距離，同時(shí)應(yīng)保持爐具及減壓閥、膠管等配件的清潔。

10.7 爐具使用時(shí)操作人員嚴(yán)禁離開，關(guān)閉爐具時(shí)必須關(guān)閉氣源。

11食品安全事故處置

11.1 發(fā)生食品安全事故，由管理（從業(yè)）人員立即通知部門負(fù)責(zé)人，立即停止進(jìn)食，并及時(shí)向武荊公司安委會(huì)和防疫部門報(bào)告。

11.2 現(xiàn)場(chǎng)封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致本事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，保護(hù)好加工現(xiàn)場(chǎng)。

11.3配合武荊公司和防疫部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

11.4落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

11.5根據(jù)查明的事故原因，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生部門遞交書面事故分析報(bào)告，對(duì)發(fā)生的事故做到“四不放過”。